기내식이 유독 맛없게 느껴지는 진짜 이유

기내식이 밍밍하게 느껴지는 주된 이유는 레시피가 아니라 기내 환경입니다. 건조한 공기, 낮은 기압, 끊임없는 엔진 소음이 후각을 둔하게 만들고 짠맛과 단맛을 느끼는 능력을 떨어뜨립니다. 항공사들은 양념을 더 세게 하고 감칠맛이 풍부한 메뉴를 내놓는 방식으로 대응하며, 그래서 카레나 토마토 요리가 하늘에서 가장 잘 버팁니다.

비행기 밥이 맛없다는 농담은 누구나 한 번쯤 들어봤을 겁니다. 기내식은 종종 밍밍하거나, 지나치게 짜거나, 그냥 뭔가 '이상한' 맛이 나죠. 항공사가 원가를 아끼려 저렴한 식재료를 쓴다거나 대량 조리 탓이라고 비난하기 쉽지만, 눈앞의 닭고기 요리에 혹평을 남기기 전에 진짜 주범이 셰프가 아니라 '고도'라는 사실을 알아야 합니다.

35,000피트 상공에서 우리의 미각 세포들이 어떻게 파업에 돌입하는지, 그 뒤에 숨은 과학을 살펴봅시다.

비행은 미각에 어떤 영향을 줄까?

비행기 안에서는 맛을 만드는 두 감각이 모두 달라집니다. 음식을 먹는다는 것은 다감각적인 경험이고, 우리가 '맛'이라고 인지하는 것은 사실 미각(혀에서 일어나는 일)과 후각(코에서 일어나는 일)의 조합입니다. 상업용 여객기에 탑승하는 순간, 기내 환경은 이 두 감각이 작동하는 방식을 근본적으로 바꿔놓습니다.

1. 하늘 위의 사막 (극도로 낮은 습도)

비행기 기내의 공기는 엄청나게 건조합니다. 순항 고도에서 기내 습도는 보통 12%에서 20% 사이로 유지됩니다. 대부분의 사막보다도 건조한 수준입니다!

이런 극심한 건조함은 콧속과 입안을 금세 말라붙게 만듭니다. 후각은 냄새 분자를 용해하고 감지하기 위해 수분에 의존하기 때문에, 건조한 환경은 후각 시스템을 심각하게 둔화시킵니다. 후각이 우리가 맛으로 인지하는 것의 최대 80%를 차지한다는 점을 고려하면, 음식을 입에 넣기도 전에 맛의 상당 부분을 잃어버리는 셈입니다.

2. 기압의 장난

비행기 기내는 여압 장치로 압력이 조절되지만, 지상(해수면)과 같은 기압은 아닙니다. 기내 기압은 보통 해발 약 6,000에서 8,000피트(약 1,800~2,400미터) 고도에 있는 것과 비슷합니다.

낮은 기압은 냄새 분자의 물리적인 움직임에 영향을 줍니다. 지상에서처럼 음식에서 냄새 분자가 쉽게 방출되어 코로 전달되지 못하는 것이죠. 게다가 낮은 기압과 낮은 습도의 조합은 미각 세포를 둔하게 만듭니다. 연구에 따르면 비행기 기내에서는 짠맛과 단맛을 느끼는 능력이 약 30% 떨어지는 것으로 나타났습니다!

3. 끊임없는 엔진 소음

비행기 안의 소음도 미각에 영향을 준다는 사실은 의외로 받아들여지곤 합니다. 제트 엔진이 만들어내는 끊임없는 저주파 소음(보통 85데시벨 정도)은 실제로 우리의 미각에 영향을 미칩니다.

'신경미식학(Neurogastronomy)'이라는 연구 분야에서는 크고 지속적인 배경 소음이 뇌를 산만하게 만들고 단맛과 짠맛을 인지하는 능력을 떨어뜨린다는 사실을 밝혀냈습니다. 재미있는 점은 배경 소음이 오히려 '감칠맛(우마미, umami)'에 대한 인지는 높여줄 수 있다는 것입니다. 토마토, 버섯, 간장 같은 음식에서 나는 깊고 풍부한 고기 맛 말이죠.

항공사는 기내식 맛을 어떻게 살릴까?

항공사들도 이런 생물학적 장애물을 잘 알고 있으며, 기내식을 설계하는 케이터링 업체들은 고도의 영향을 상쇄하기 위해 상당한 식품 과학을 동원합니다.

• 양념 쏟아붓기: 승객이 짠맛과 단맛을 느끼는 능력이 30%나 떨어지기 때문에, 케이터링 업체들은 기내식이 그나마 '정상적인' 맛이 나게 하려고 지상에서는 상상도 못 할 만큼 많은 소금과 설탕을 추가해야 합니다.
• 감칠맛 공략하기: 감칠맛은 기내 환경의 영향을 덜 받고 (심지어 소음 덕분에 더 강하게 느껴지기도 하므로), 항공사들은 종종 감칠맛이 풍부한 식재료에 의존합니다. 토마토소스, 카레, 스튜, 치즈가 듬뿍 들어간 요리들이 밍밍한 생선이나 양념 없는 닭고기 같은 섬세한 요리보다 비행기에서 훨씬 더 맛있게 느껴지는 이유가 바로 이 때문입니다.
• 토마토 주스의 미스터리: 비행기에서 사람들이 지상에서보다 유독 토마토 주스나 블러디 메리(토마토 주스가 들어간 칵테일)를 훨씬 더 많이 주문하는 걸 눈치채신 적 있나요? 우연이 아닙니다. 토마토에 풍부하게 들어있는 감칠맛 덕분에 높은 고도에서 이 음료들이 훨씬 더 생생하고 만족스럽게 느껴지기 때문입니다.

기내식을 더 맛있게 먹으려면?

몇 가지 간단한 선택만으로 기내식 경험을 개선할 수 있습니다.

• 수분 유지하기: 비행 전과 비행 중에 물을 충분히 마시세요. 입안과 콧속을 촉촉하게 유지하면 미각 세포가 조금이나마 제 기능을 하는 데 도움이 됩니다.
• 카레 주문하기: 승무원이 순한 허브 소스를 곁들인 닭고기와 매콤한 비프 카레 중 하나를 고르라고 한다면 카레를 선택하세요. 강렬하고 매콤하며 감칠맛이 풍부한 음식들이 35,000피트 상공에서 훨씬 더 잘 살아남습니다.
• 노이즈 캔슬링 헤드폰 쓰기: 엔진 소음 때문에 뇌가 음식 맛을 느끼는 데 방해를 받고 있다면, 식사할 때 노이즈 캔슬링 헤드폰을 착용해 보세요. 음식 맛이 한결 나아질 수 있습니다.

그러니 다음번에 기내식 포일을 벗길 때는, 그 열악한 환경에서도 어떤 맛을 느낄 수 있다는 것 자체가 하나의 과학적 기적이라는 사실을 기억하세요!