베이커리의 비밀: 딱딱하게 굳은 빵에 물을 묻히면 벌어지는 마법
- Lifestyle
- Exienent
- · 수정
굳거나 얼어버린 빵을 되살리는 비결은 버터도, 저온 오븐도 아닌 '물'입니다. 돌덩이 같은 빵 겉면을 수돗물에 적신 뒤 잠깐 구우면, 물이 수증기로 바뀌며 속을 부드럽게 만들고 오븐의 건조한 열기가 겉을 다시 바삭하게 만들어 줍니다.
다들 이런 경험 한 번쯤 있으실 겁니다. 동네 빵집에서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 바게트나 갓 구운 사워도우를 사 와서 반쯤 먹고 남은 걸 잘 포장해 두었는데, 다음 날 오후가 되면 무기처럼 변해버리죠. 돌덩이처럼 딱딱하고 퍽퍽해서 씹어 넘길 수가 없습니다. 이런 빵은 버리거나 기껏해야 크루통으로 만들기 쉽고, 냉동실에 얼려두었다가 그냥 해동하면 처음 식감은 온데간데없이 묘하게 질겨질 수 있어요. 제빵사들이 쓰는 더 나은 방법이 있습니다.
빵은 왜 딱딱해질까?
빵이 딱딱해지는 주된 이유는 단순히 수분이 말라서가 아니라 '전분의 노화(retrogradation)'라는 과정 때문입니다.
빵을 구울 때, 밀가루 속 전분이 물을 흡수하고 부풀어 오르면서 갓 구운 빵 특유의 부드럽고 푹신한 식감이 만들어집니다. 하지만 빵이 식고 시간이 지나면, 이 전분들이 다시 결정화되면서 머금고 있던 수분을 밖으로 밀어냅니다. 그래서 빵이 딱딱하고 푸석푸석해지는 겁니다.
이렇게 굳은 빵을 그대로 오븐이나 토스터에 다시 넣으면 수분만 더 날아가서 거대한 크루통이 될 뿐입니다. 처음의 푹신한 상태로 돌려놓으려면, 열을 가하기 전에 반드시 수분을 다시 채워주어야 합니다.
물로 빵을 되살리려면 어떻게 하나요?
물에 살짝 적신 뒤 짧게 구우면 됩니다. 처음 들으면 미친 짓 같지만, 한 번만 믿고 따라 해보세요.
1. 빵에 물 묻히기
완전히 딱딱하게 굳어버린 빵(또는 냉동실에서 막 꺼낸 꽁꽁 언 빵 조각)을 들고 주방 싱크대로 갑니다. 물을 틀고 빵 껍질에 진짜로 물을 묻혀주세요.
빵 안쪽까지 축축한 스펀지처럼 흠뻑 적시라는 뜻은 아닙니다. 하지만 겉면의 껍질 부분은 눈에 띄게 촉촉해져야 합니다. 통 바게트라면 껍질 부분을 흐르는 수돗물에 몇 초간 직접 갖다 대고, 얇게 썬 식빵이라면 손가락에 물을 묻혀 빵 양면에 톡톡 뿌려주세요.
2. 오븐에 굽기
오븐이나 에어프라이어를 150°C에서 175°C 사이로 예열합니다. 물을 묻힌 빵을 오븐 팬에 올리거나 석쇠 위에 바로 올립니다.
빵의 두께나 물을 얼마나 묻혔느냐에 따라 다르지만, 대략 6분에서 10분 정도 구워줍니다. 중간중간 확인하면서 빵 속까지 뜨끈뜨끈해질 때까지만 데워주면 됩니다.
전자레인지로도 빵을 살릴 수 있나요?
네, 시간이 없거나 식빵 한 조각만 살리고 싶다면 전자레인지도 괜찮습니다. 흐르는 물을 묻히는 대신, 키친타월에 물을 살짝 적셔 빵을 감싼 다음 전자레인지 강불에서 10초에서 15초 정도 돌려주세요. 오븐처럼 겉이 바삭해지지는 않지만, 속은 김이 모락모락 나고 부드러워집니다.
물 묻히기 방법은 왜 효과가 좋을까?
오븐의 열기가 빵 껍질에 묻힌 물을 뜨거운 수증기로 바꿔주기 때문입니다. 이 수증기가 빵 속으로 침투해서 굳어있던 전분에 다시 수분을 공급하고, 속살을 갓 구운 것처럼 푹신하게 만들어주죠. 그동안 오븐의 건조한 열기는 물에 젖었던 껍질을 다시 황금빛의 바삭한 상태로 구워냅니다.
돌덩이처럼 굳은 치아바타 롤도 빵집 오븐에서 방금 나온 맛에 가깝게 살아날 수 있어요. 따끈따끈하고, 한 입 베어 물면 껍질이 바사삭 부서지며 속은 김이 나면서 촉촉하죠.
이제 하루 지난 빵, 버리지 마세요. 비싸게 주고 산 맛있는 빵을 낭비할 필요 없습니다. 다음에 딱딱하게 굳은 바게트를 발견하면 싱크대로 가져가 가볍게 샤워를 시킨 다음 오븐에 넣어보세요. 돈 한 푼 안 들고 주방에서 마법을 부릴 수 있습니다.
